Мне говорили, что вино
Святые пили без конца,
Что чарка крепкого вина
Была отрадой мудреца.
Но коль святые, мудрецы
Всегда любили пить вино,
Зачем стремиться в небеса?
Мы здесь напьемся - все равно!
Эти строки написал в восьмом веке Ли Бо, которого считают самой яркой звездой на китайском поэтическом небосводе.
Очень древний алкогольный продукт, 2000 лет назад придумали обычные крестьяне, которые долгое время работали на рисовых плантациях.
Сбор риса сопровождается постоянным нахождением в воде, что сильно охлаждает организм. Дабы не заболеть, рабочим пришлось создать напиток, который их согревал. Согласно многочисленным историческим данным, изначально напиток назывался гоцзян.
Водка Гоцзян, которую любил ханьский император Уди, была прообразом Маотай.
История винокурения в Поднебесной насчитывает не одно тысячелетие. Иероглиф (вино) встречается уже в надписях на гадальных костях эпохи Инь (II тысячелетие до н.э.). Судя по археологическим раскопкам, древние китайцы совершали обильные ритуальные возлияния.
С глубокой древности алкоголь сопутствовал торжественности ритуалов. Под Новый год по лунному календарю глава семьи, поминая предков, отпивает вино из ритуальной чаши и ставит ее перед табличкой с именами усопших, чтобы те тоже символически выпили.
Китайский иероглиф "Цзю" означает алкогольные напитки вообще.
Традиционными центрами китайского виноделия издревле считаются регионы нынешних провинций Шаньси, Шаньдун, Ганьсу, Нинся и Синьцзяна.
Китайская народная медицина тысячелетиями экспериментировала с различными составами лечебных настоек. Считалось, что водка растворяет и концентрирует силу животных, растений и минералов и передает их человеку. Самыми целебными в Китае считаются настойки на женьшене, травах.
Старинная русская водка "Ерофеич", настоянная на травах, своим происхождением тоже обязана китайской народной медицине. Эта водка названа в честь цирюльника Ерофеича, который в 1767 году собственноручно изготовленным напитком исцелил российского вельможу графа Орлова, за что получил право производить настойку на продажу под своим именем. Мало кто знает, что цирюльник Ерофеич был знаком с тибетской медициной. В течение ряда лет он находился в составе русской миссии в Пекине, где, вероятно, и набрался знаний о китайских лечебных травах и способах изготовления лекарственных настоек.
Традиционным алкогольным напитком в Китае является байцзю. Этот напиток составляет 51% от всего китайского рынка алкоголя. Байцзю входит в категорию крепких напитков, выпускается крепость 40-80%. Самая популярная разновидность байцзю "Маотай" по крепости может быть от 40 градусов до 60.
Алкогольные напитки в Китае принято условно делить на пять категорий.
Первая категория — ми-цзю — рисовое вино, а точнее, очень лёгкая рисовая бражка, приятная на вкус.
Второй вид - Шаосин-цзю, шаосинское вино, названное по месту его производства. , "шаосин-цзю" - шаосинское рисовое вино, вкусом и крепостью похожее на японское сакэ (18-20 градусов).Традиционный метод приготовления включает в себя ручное перемешивание рисового пюре деревянной мотыгой каждые 4 часа, чтобы дрожжи могли равномерно расщепить сахар.
В этой категории выделяется Хуан-цзю Хуанцзю (китайский: "жёлтое вино") - разновидность китайского алкогольного напитка,
Хуанцзю готовят путем смешивания варёных зёрен, включая рис, клейкий рис или просо в качестве закваски, с последующим осахариванием и ферментацией при температуре около 13-18 ° C (55-64 ° F) в течение двух ночей.
Хуанцзю обычно пастеризуют, выдерживают и фильтруют перед окончательным розливом в бутылки для продажи потребителям. Пастеризация удаляет примеси, а также стабилизирует ароматические соединения.
Процесс созревания может быть важным для формирования вкусовых слоев и отдушки. Некоторые сорта хуанцзю премиум-класса могли выдерживаться до 20 лет.
Цвет Хуанцзю обычно светло-жёлтый и оранжевый, но на самом деле он может варьироваться от прозрачного до коричневого. Содержание алкоголя в нем обычно составляет от 8% до 20%.
Хуанцзю обычно употребляют в тепло виде, поскольку насыщенность вкусовых соединений лучше раскрывается в теплом виде. Летом популярно пить сладкий хуанцзю охлаждённым или со льдом. вкусом и крепостью похожее на японское сакэ (18-20 градусов). Хуанцзю Как и сакэ, принято пить подогретым. Бутылку разливают по фарфоровым кувшинчикам с расширяющимся горлом и ставят в таз с горячей водой.
Третья категория - путао-цзю - виноградное вино. Это, преимущественно, сухие и столовые вина.
Четвёртый вид - широкий спектр сладких ликёров из ягод и фруктов.
Пятая категория — бай-цзю, «белое вино», а проще говоря - водка, рисовая или из сорго (гаоляна), либо в смешанном виде. Обычно эта водка — крепостью от 28 до 72 градусов. Байцзю пользуется наибольшим спросом среди китайцев. Наиболее распространённым сортом байцзю является «Эрготоу» и «Маотай» (премиум-сегмент).
Байцзю - традиционный китайский алкогольный напиток, наиболее близкий к водке. Представляет собой прозрачную жидкость со специфическим запахом. Содержание этилового спирта в байцзю варьируется от 40 до 60 %.
Наиболее крепкой разновидностью байцзю является «Лаобайгар», выпускаемый в Северо-Восточном Китае и содержащий около 70 % спирта. Байцзю производится на всей территории КНР, в Гонконге и на Тайване.
В русской среде байцзю получило известность под названиями ханшин, ханжа, хана или ханка. Бытовало также название суля, или сули, происходившее от корейского слова суль (кор. ;)- «водка». К середине XIX в., вместе с китайскими отходниками, культура байцзю проникает на территорию Приамурья и Приморья. В начале 1860-х гг. только в окрестностях Владивостока действовало до 20 китайских винокурен
Сырьём для байцзю служит, в основном, зерно различных злаковых культур, характерных для китайского сельского хозяйства — сорго, чумизы, кукурузы, риса, пшеницы и т. п.
Название одного из самых известных сортов байцзю «Улянъе», производимого в провинции Сычуань, в дословном переводе означает «сок пяти злаков» — пшеницы, риса, кукурузы, гаоляна и клейкого риса номи. Рис более характерен для южной винокуренной традиции, гаолян — для северной.
Технология
В старом Китае байцзю производилось на семейных винокурнях, число которых не поддавалось никакому учёту.
Самые маленькие винокурни представляли собой обычный деревенский дом-фанзу, разделённую на две половины. В земляном полу б;льшей половины выкапывалась квасильная яма, заполнявшаяся смоченным водой и плотно утрамбованным зерном.
Малая домашняя винокурня имела одну квасильную яму размером примерно 2;1 м и глубиной 1,5 м. Внутри яма обшивалась досками, а во время брожения закрывалась полотном и щитом из досок. Подобная яма давала сырьё для выгонки 500—600 литров байцзю. После брожения в течение 15—16 дней закваска пускалась в дело. Излишки закваски формовались в виде кирпичей и, после сушки, запасались впрок.
Простейший китайский перегонный куб состоял из двух железных котлов разного диаметра и деревянного чана. Нижний, б;льший котёл стоял на огне и до половины заполнялся водой. Деревянный чан с суслом вкладывался в нижний котёл и накрывался котлом меньшего диаметра, выполнявшим роль холодильника. Пары; спирта конденсировались на внешних стенках верхнего котла и стекали в специальное приспособление, напоминающее огромную ложку с длинной ручкой. Последняя имела желобок для отвода готового байцзю. В старину существовал обычай угощать соседей и случайных прохожих напитком свежей выгонки. Оставшееся в котле зерно использовалось в качестве добавки к корму скота.
Крупные винокурни представляли собой обширные подворья, зачастую обносившиеся стенами для защиты от грабителей. Количество квасильных ям на таких предприятиях могло исчисляться десятками.
Начиная с эпохи Цин, китайские винокуры занимались поисками способов улучшить качество байцзю. В частности, ими были изобретены методы многократной перегонки (название сорта «Эрготоу» можно перевести, как «лучшее из второго котла»), фильтрации и ароматизации.
Для хранения и перевозки напитка китайцы использовали тулузы - плетёные короба, обмазанные изнутри особым стойким составом на основе казеина, не пропускающим жидкости любого рода. Подобный короб вмещал до 50—60 литров напитка. В ходу были также деревянные ящики аналогичной вместимости, обработанные внутри тем же веществом. Керамические ёмкости имели ещё большее распространение.
Байцзю, приготовленный в кустарных условиях, содержал большое количество сивушных масел, ухудшавших его вкус.
Поэтому в старом Китае повсеместно господствовала практика употребления байцзю в горячем виде. Для этого напиток наливали в небольшой медный сосуд с узким горлышком (кит. трад. цзю ху). Сосуд ставили над горячими углями и через какое-то время вредные летучие примеси выходили через горлышко, тогда как спирт не успевал испариться. Кроме того, узкое горло не давало крепкому напитку загореться.
На современных промышленных предприятиях байцзю подвергается очистке и поэтому употребляется без предварительного подогрева.
В старом Китае байцзю пили из маленьких чашечек (кит. трад. чжунцзы) под обильную закуску. В настоящее время эта практика изменений не претерпела.
В старину такие чашечки использовались и для оценки качества напитка: он наливался в 4 чашечки и одновременно поджигался; если по выгорании спирта оставшаяся вода умещалась в одной чашечке - байцзю считалось хорошим (подобная проверка спиртного в России именовалась отжигом, хороший байцзю соответствует «четырёхпробному спирту»).
Классификация байцзю
Байцзю бывает ароматизированным и неароматизированным.
По степени насыщенности естественного вкуса напиток делится на следующие сорта:
Цзян сян -со вкусом соевого соуса. К этому сорту принадлежит, в частности, байцзю марки «Маотай», уже более 300 лет производящееся в провинции Гуйчжоу;
Нун сян -с насыщенным вкусом. К этому сорту принадлежит байцзю вышеупомянутой марки «Улянъе»;
Цин сян -с лёгким вкусом. К этому сорту принадлежит байцзю марки «Фэньцзю» буквально: «вино из уезда Фэньян»), производящееся в провинции Шаньси;
Мисян -с рисовым вкусом, пример — байцзю марки «Саньхуацзю» буквально: «вино трёх цветков»), производящееся в Гуйлине;
Фэнсян с медовым вкусом— самое лёгкое, чуть сладковатое байцзю;
Цзяньсян -со смешанным вкусом. Сочетает признаки байцзю со вкусом соевого соуса, насыщенным и лёгким вкусами. Пример — байцзю марки «Сифэнцзю» рус. «вино западного феникса»), производящееся в провинции Шэньси.
Среди огромного количества наименований можно выделить следующие:
- Бай-гар - самогон из сорго, чумизы и кукурузы крепостью более 70 градусов;
-Эр-го-тоу - пекинская гаоляновая водка крепостью 56 градусов, - дешевый алкоголь, популярный во всей Поднебесной. По сути, это самогон двойной перегонки.
Очень популярен напиток под названием Кун-цзы цзя-цзюй, что переводится как «Водка семьи Конфуция», - мягкая, 28-градусная водка.
Следующий - всемирно известный Маотай-цзю, суперэлитный китайский алкоголь крепостью до 53 градусов, который производится из пшеницы и гаоляна в местечке Маотай. Обязательный компонент - чистейшая горная ключевая вода.
Всего же, как говорят китайцы, эта водка содержит более 300 разных компонентов растительного и животного происхождения.
Как заявляют специалисты данной отрасли, в 2018 году продажи Mаотай заняли первое место в мире. По рыночной стоимости и по чистой прибыли ликероводочная продукция Maotai заняла первое место в отечественной винодельческой промышленности.
В Китае давно заметили, что небольшое количество спиртного благотворно влияет на человеческий организм. Китайская народная медицина тысячелетиями экспериментировала с различными составами лечебных настоек. Считалось, что водка растворяет и концентрирует силу животных, растений и минералов и передает их человеку.
Самыми целебными в Китае считаются настойки на женьшене, травах.
Старинная русская водка "Ерофеич", настоянная на травах, своим происхождением тоже обязана китайской народной медицине. Эта водка названа в честь цирюльника Ерофеича, который в 1767 году собственноручно изготовленным напитком исцелил российского вельможу графа Орлова, за что получил право производить настойку на продажу под своим именем. Мало кто знает, что цирюльник Ерофеич был знаком с тибетской медициной. В течение ряда лет он находился в составе русской миссии в Пекине, где, вероятно, и набрался знаний о китайских лечебных травах и способах изготовления лекарственных настоек.
По представлению китайцев пригубить с кем-то вино из одной чаши - значит установить общение душ. При свадебном обряде жениху и невесте подносят два кубка. Они пробуют вино, меняются бокалами и делают еще по глотку. Когда под Новый год глава семьи хочет помянуть предков, он отпивает вино из ритуальной чаши и ставит ее перед табличкой с именами покойных.
Еще во времена правления династий Шан и Чжоу (до нашей эры) часть населения злоупотребляла вином, поэтому основатель новой династии Западная Чжоу У Ван сделал из этого правильные выводы и ввел «питейную этику», которая на протяжении трех тысячелетий определяла отношение к алкоголю в Китае. Она регламентировала моральные нормы поведения во время и после распития спиртных напитков.
В ней одобрялось умеренное употребление алкоголя и запрещалось настойчивое угощение вином. Во время дружеских застолий нельзя было злоупотреблять алкоголем, следовало пить лишь ради веселья, избегать неприятностей и конфликтов за столом. Устанавливались и меры наказания для тех, кто, напившись, говорил дерзости и грубости, бранился без меры, неприлично вел себя и наносил урон достоинству и чести окружающих. Таких лишали прибора для питья, а в серьезных случаях могли и в тюрьму отправить.
В Китае принято ужинать вне дома за бутылочкой алкогольного напитка, принято призывать друг друга выпить, наливать товарищу в рюмку.
В Китае даже в праздничный день крайне редко встретите шатающегося человека, а уж уснувшего под забором пьяницу не увидите никогда. В Китае говорят, виновато не вино, виновато пьянство. Упасть под забор в пьяном виде в Китае равносильно «потере лица» — полной утрате уважения среди коллег по работе, друзей, соседей. В этой стране уважают людей, умеющих пить, то есть людей, которые способны много выпить, но не потерять достоинства, ясности ума, чистоты мыслей и твердости в коленках.
Полезно помнить и то, что говорил выдающийся древнекитайский полководец Цао Цао «вино для людей — как вода для лодки: она либо идет ко дну, либо будет весело плыть по волнам».
Так что будьте здоровы! Гань-бэй! (До дна!).
P.S.
Водка со змеей.
Китайская водка со змеёй появилась в эпоху Западной Чжоу (около 1040-770 года до н. э.). Письменные рецепты находили в медицинских трактатах III века до н. э. и II века н. э. Считалось, что спиртное со змеей оживляет человека.
Существует многовековая китайская легенда о девушке, которая болела проказой, в которой говорится, что девушку, больную проказой, хотели выдать замуж, ведь только так, по верованиям тех времён, можно было исцелиться. Девушка не хотела рожать больного ребёнка и боялась передать свою болезнь мужу, убитая горем, она пошла на винокурню и, напившись, уснула. Наутро вместо ужасной головной боли девушка почувствовала себя полностью здоровой, заглянув в чан с алкоголем, она узрела там змею, которая заползла в вино и в нём же захлебнулась. Именно так появился предок нынешнего напитка.